1. Giới thiệu chung về cơ sở ứng dụng máy phân tích nhiệt vào phân tích thịt lợn

Trong thịt chủ yếu là protetin và chất béo, những chức năng của máy phân tích nhiệt sẽ mang lại nhiều thông tin hữu ích về chất lượng thịt. Sau đây là mô tả ngắn về các kết quả mà máy DSC đo mẫu thịt thăn lợn và xúc xích thịt lợn.

2. Phương pháp và dữ liệu từ máy phân thích nhiệt sau khi phân tích thịt lợn

2-1. Thịt thăn lợn

Trong Hình 1, đường A cho thấy kết quả đo bằng máy phân tích nhiệt DSC cho thăn lợn sống và đường B là kết quả đo thịt lợn sau khi được nung nóng hay "nấu chín" lần đầu ở 70°C trong 20 phút.

Các peak thu nhiệt ở 28°C và 42°C thể hiện sự tan chảy của chất béo. Các peak thu nhiệt xuất hiện ở 60 ° C và 75 ° C trong đường A không xuất hiện trong đường B (sau quá trình gia nhiệt), thể hiện sự biến tính của protein.

Hình 1. Kết quả đo bằng máy phân tích nhiệt DSC cho thăn lợn. Trọng lượng mẫu: 30mg
Tỷ lệ gia nhiệt: 2°C / phút
A: Thịt lợn sống
B: Thịt lợn "chín"

2-2 Xúc xích thịt lợn 
Hình 2 cho thấy kết quả đo mẫu xúc xích thịt lợn bằng máy phân tích nhiệt DSC. bạn có thể quan sát thấy sự tan chảy của chất béo. Không có peak nào thể hiện sự biến tính protein ở các dải nhiệt độ cao hơn, do đó mẫu này chắc chắn đã qua xử lý hoàn toàn bằng nhiệt.

Hình 2. Kết quả đo Xúc xích thịt lợn bằng máy phân tích nhiệt DSC
Trọng lượng mẫu: 30mg
Tốc độ gia nhiệt: 2°C/ phút

3. Kết luận
Các kết quả đo được từ máy phân tích nhiệt DSC cho thấy máy DSC có thể được sử dụng để xác định một mẫu thịt lợn đã trải qua quá trình xử lý nhiệt hay chưa.

(Nguyễn Ly - Biên tập và dịch - Nguồn TA Instruments)